Kuchnia Karpacka – co tak naprawdę się pod nią kryje?

Najpewniej spotkaliście się Państwo z określeniem „kuchnia karpacka”…

 Ale co tak naprawdę się pod nim kryje?

Restauratorzy w ramach „kuchni karpackiej” serwują zgłodniałym turystom zarówno potrawy karpackich Rusinów: łemkowskie, bojkowskie, huculskie, ukraińskie, rusnackie, jak i typowo polski bigos czy żur z ziemniakami, uzupełniając ofertę fasolą po żydowsku czy bawarską golonką. I dodając wszechobecny befsztyk tatarski…

Myliłby się jednak ten, kto by twierdził, że to po prostu współczesny, postmodernistyczny kolaż kulturowy, uzupełniany pizzą, hot dogiem i tortillą. Różnorodność jest bowiem autentyczną karpacką tradycją, od stuleci przenikało się przecież w tych górach dziedzictwo wielu narodów i grup etnicznych. Kuchnia karpacka jest zatem połączeniem różnych tradycji kulinarnych, rodzącym się na przestrzeni dziesięcioleci i wieków wzajemnego przenikania się, inspirowania i łączenia smaków, migrujących po karpackich wioskach i miasteczkach niczym ulotne pieśni o miłości i o śmierci, śpiewane w różnych językach, ale na identyczną melodię…

Trudno się więc dziwić, że do „typowo” polskich potraw należy tu tak staropolski bigos, jak i barszcz ukraiński czy pierogi ruskie. Ruskie, nie rosyjskie! Przecież jesteśmy na Rusi Czerwonej, od XIV w. najwierniejszej obrończyni Korony Polskiej. Gente Ruthenus, natione Polonus (z rodu Rusin, z narodowości Polak) – mawiali przed wiekami mieszkańcy tej ziemi, którym obce były współczesne podziały narodowościowe. I o ile nieszczęsny wiek XX podziały owe utrwalił, sycąc się obficie przelewaną tu krwią, to kuchnia pozostała w gruncie rzeczy jednością.

kuchnia karpacka

Wszyscy mieszkańcy wiejskich osad regionu, niezależnie od narodowości, jadali podobnie, bo biednie. Mięso w ich jadłospisie gościło rzadko, za to na stołach królowały produkty zbożowe: kasze i chleb, uzupełniane przez rośliny strączkowe (a od poł. XIX w. ziemniaki), warzywa oraz owoce runa leśnego. Stąd – znane pod różnymi nazwami – pierogi, gołąbki, kapuśniaki, zalewajki… U najbiedniejszych na przednówku za całe menu musiała nieraz starczyć rozwodniona zupa ze szczawiu, pokrzyw albo lebiody. Bogatsi chłopi uzupełniali jadłospis nabiałem – mogli sobie pozwolić na krowy albo przynajmniej kozy lub owce. Wypasanie tych ostatnich to stara karpacka tradycja, związana z dawnym osadnictwem wołoskim, żywa od Beskidu Śląskiego po Czarnohorę. Bez trudu więc w południowej części Podkarpacia można znaleźć wspaniałe sery kozie lub owcze.

Miasta, zwłaszcza w czasach Królestwa Galicji i Lodomerii, zamieszkiwane były w dużej mierze przez społeczności żydowskie, które wniosły niemało do wspólnego karpackiego kotła, obficie doprawiając go cebulą i czosnkiem. Wędrujący po Galicji urzędnicy i kupcy niemieccy, czescy i węgierscy także dorzucili co nieco – a to wiedeński sznycel (przezwany przez Polaków kotletem schabowym), a to gulasz czy knedle.

kuchnia karpacka

Ale kuchnia regionu to w dużej mierze także tradycja szlachecka, po której pozostały wspaniałe bigosy, gotowane pierwotnie na polowaniach, pieczone mięsa, polewane wybornymi sosami doskonałe kiełbasy, szynki, boczki, kaszanki… Mięsa typowe dla staropolskiej kuchni szlacheckiej to wieprzowina, drób i dziczyzna, której ongiś nie brakowało. W okresie postów jadłospis uzupełniały ryby, ceniono zwłaszcza śledzie, sprowadzane masowo pomimo odległości i niemałej ceny. Ale nade wszystko i u magnatów, i w zaściankach ceniono pieczenie, mocno solone i popijane świeżym piwem, doskonałym miodem pitnym czy węgrzynem. Cóż, jak pisał z właściwą sobie bezpośrednią swadą Mikołaj Rej: przodkowie nasi, zjadłszy gęś a smażoną pieczenię, a groch z jagłami, postawiwszy donicę na stole pieprzem natartą, z piwem a grzankami, używali wolnych a wesołych myśli.

Na taki jadłospis mieszkańcy karpackich wiosek musieli czekać niemal do XXI w., choć wesołe myśli nie były im obce. Sprzedawanie zatem różnorodnych potraw mięsnych pod szyldem „chłopskie jadło” trudno uznać za coś więcej niż średnio udany zabieg marketingowy…

Jakich dań kuchni karpackiej możecie zasmakować przebywając w Bieszczadach?

Fuczki – kapuściane racuchy, placki z kapusty kiszonej (kiszoną kapustę gotuje się na miękko, doprawia, sieka i miesza z ciastem naleśnikowym smażąc racuchy.

kuchnia karpacka

Hreczanyky – sycące kotlety,  kotlety mielone z kaszą gryczaną podawane w towarzystwie sosu pieczarkowego (ich proces tworzenia jest bardzo interesujący. Jak zdradziła nam przemiła właścicielka lokalu – kaszę gryczaną wrzuca się na gorący olej, dodaje jajka a potem zalewa wszystko wodą i dodaje duszony czosnek. Kiedy w ten sposób kasza ugotuje się na miękko, łączy się ją z mielonym mięsem wieprzowym i formuje kotlety).

kuchnia karpacka

Klepak (danie z XVI wiecznym rodowodem), którym są kluseczki kładzione z płatków owsianych podawane z twarogiem, przesmażoną cebulą i skwarkami – genialne!

Stolniki –  gołąbki z nadzieniem ziemniaczanym (z tartych ziemniaków) opiekane w piekarniku i podawane ze smażoną cebulką.

kuchnia karpacka

Warenyky – czyli pierogi,z mąki razowej z farszem z kapusty i czosnkiem niedźwiedzim, kaszy gryczanej z nutą pokrzywy, czy uważane za bardziej tradycyjne ruskie. 

kuchnia karpacka

Proziaki –  bułeczki z mąki pszennej na kefirze z dodatkiem sody (po bieszczadzku prozy) pieczonych na blasze pieca.

kuchnia karpacka

A co do zup, to chyba najbardziej popularna…

Kisełycia żur karpacki   na wywarze warzywnym ze skwarkami, z zakwasem z kapusty kiszonej, podbity mąką pszenną, podawany z osobno ugotowanymi ziemniakami z omastą.

kuchnia karpacka

Zatem smacznego! 

Marta Kusz