Karpackie sery znad Sanu
Karpaty i ser
Ser i Karpaty. To skojarzenia tak bliskie, jak piękno natury, dzika przyroda czy wolny ptak. Sery w Karpatach są obecne tak długo, jak mieszkają tu ludzie, a tradycyjne metody ich produkcji stają się ostatnio modne dzięki projektowi Szlak Wołoski, który stanowi spektakularny powrót do wołoskich i pasterskich korzeni.
Owe korzenie w sensie technologicznym pozostają w pewnym rozdźwięku ze współczesnymi przepisami sanitarnymi, skutkiem czego lokalne sery smakować można bezpośrednio w gospodarstwach, czy lokalnych bacówkach, które ostatnio pojawiły się nawet w Bieszczadach. Trudniej znaleźć je poza regionem, a już zwłaszcza online. Trudniej było, bowiem nowa oferta wyśmienitych serów pojawia się właśnie w Bieszczady.Shop – największym bieszczadzkim sklepie internetowym.
Pasja sera
Producent to rodzinna serowarnia Pasja Sera z Krzemiennej nad Sanem, prowadzona przez Magdę i Staszka, ludzi wielce sympatycznych i młodych, acz w dziedzinie serowarstwa posiadających ogromne doświadczenie (20 lat raczej zasługuje na ten przymiotnik). Doświadczenie zdobyte, co tu ukrywać, nie nad Sanem, ale w sercu polskiego karpackiego serowarstwa – na Podtatrzu, a konkretnie w Maruszynie pod Szaflarami, gdzie rodzina Staszka od pokoleń serwuje turystom i lokalsom najprzedniejsze sery. I owcze, i kozie, i krowie.
Nad San nie przywiodła Staszka nadzieja na lepszy pieniądz, ale serce. Stąd bowiem pochodzi Magda i tu zdecydowali się rozwijać łączącą ich (acz zdecydowanie nie wyłącznie) pasję do sera.
Kiedy zapraszali nas na degustację, Staszek stwierdził, że jeśli spróbuję prawdziwych serów, ten ze sklepu nie będzie mi już więcej smakował. Mówi, jak każdy sprzedawca – pomyślałem bez krzty wiary w te słowa, po czym spróbowałem i … sery ze sklepu już mi nie smakują!
Dlaczego te tradycyjne sery są tak smaczne i zdrowe?
Po pierwsze – powstają ze świeżego, górskiego, najwyższej jakości mleka.
Pochodzi ono z kilkunastu, ściśle wyselekcjonowanych lokalnych gospodarstw, spełniających normy produkcji ekologicznej oraz z Zakładu Doświadczalnego Instytutu Zootechniki z Odrzechowej, słynnego za sprawą hodowli koni huculskich i tradycyjnego w regionie bydła rasy simentalskiej, w tym wspaniałych krów mlecznych. Rzecz jasna mleko pochodzi od tych ostatnich, hucuły to inna bajka 😉
mojebieszczady.com
Produkcja mleka, z którego powstają sery w Pasji, oparta jest na naturalnych, górskich pastwiskach, na których krowy spędzają całe dnie. A nierzadko i noce, trafiając do zagrody wyłącznie na dojenie. Zresztą pastwiska owe, nie tylko spełniają normy stawiane ekologicznym użytkom zielonym, ale w większości posiadają na to papier. Same zwierzęta oddychając stale górskim, świeżym powietrzem dają nieco mniej mleka, za to jest ono najwyższej jakości.
– Świeżość nie jest tu sloganem – podkreśla Magda.
Mleko, stanowiące podstawę wyrobu, jest po prostu świeże w pierwotnym znaczeniu tego słowa, dostarczane bezpośrednio po udoju. Nie jest też uprzednio pasteryzowane, jak w typowym zakładzie przemysłu mleczarskiego. Pasteryzacja ma miejsce dopiero na etapie wyrobu końcowego, co zresztą nie tylko czuć w smaku ale i widac po strukturze sera. Nie jest zresztą procesem drastycznym, przebiega bowiem w temperaturze 62 lub 68 stopni C. Mleko jest też w pełni naturalne, nie jest np. odtłuszczane ani poddawane innym zabiegom.
– Przede wszystkim jednak – tłumaczy zawiłości technologiczne Staszek – mleko musi mieć odpowiednie pH. Mleko, które przywozimy ma pH 6,7 lub 6,8 i jeśli my dodajemy podpuszczkę, to wyrób łatwo i naturalnie się ścina. Ta masa jednak nie nadaje się jeszcze na robienie serów – masa musi osiągnąć pH ok. 5,1 – 5,4 i wtedy, odpowiednio podgrzana, daje się łatwo formować. Przy mleku pasteryzowanym taka naturalność procesu nie jest możliwa do osiągnięcia.
Pixabay
W związku z czym przechodzimy do powodu drugiego .
Jest to produkcja ręczna, rzemieślnicza, jak najdalsza od maszynowej roboty typowej dla dużej mleczarni. W której pracownicy nawet niespecjalnie tworzony ser widzą. Linia przywozi im dopiero produkt końcowy, nierzadko już zapakowany. O umiarkowanej pasteryzacji już wspominaliśmy, ale warto ją tu jeszcze raz podkreślić. Kontrolując bezpośrednio cały proces produkcji Pasja Sera może sobie pozwolić na niższa temperaturę pasteryzacji, bez ryzyka dla trwałości wyrabianego sera, za to z dużą korzyścią dla jego walorów smakowych, które łatwo porównać z wyrobem typowej mleczarni. Ser musi w niej przetrwać temperaturę około 20 stopni wyższą, co dla smaku okazuje się druzgocące.
Jednym słowem – technologia pozostała ta sama, co na bacówce, warunki higieniczne są o niebo lepsze, podobnie jak i warunki do pracy.
Trzeci powód, to nieznana skali przemysłowej pasja, ale to już przecież mamy w nazwie.
– Dlaczego akurat pasja? – pytamy.
– Bo to jest pasja. Lubię to robić, mogę godzinami zajmować się serami i jest to jedyna robota, która mnie nigdy nie męczy. Wiem to doskonale, bo wiele rzeczy w życiu już robiłem – odpowiada rzeczowo Staszek.
A jakie serowe rozmaitości oferuje Pasja Sera?
Dziś zaprezentujemy sery krowie. Na owcze i kozie trzeba jeszcze trochę poczekać.
Pierwsza grupa wyrobów to i tak sery górskie . Przede wszystkim typu oscypkowego, nazwane krzemykami – od Krzemiennej albo też od funkcji, którą zdaniem twórców winny pełnić – wzbudzać ogień!
Krzemyki dostępne są albo w wersji wędzonej albo białej, doskonale smakują i na zimno i na ciepło, nie są też przesadnie solone, choć odpowiednia ilość soli zapewnia serowi tradycyjny smak. Jak na ciepło, to tylko z żurawiną!
sery karpackie, Bieszczady
Nie mniej tradycyjne są korbacze , czyli promyki – używana niekiedy alternatywnie nazwa włosy w kontekście sera nie jest zbyt fortunna…
Są to w każdym razie serki w formie długich nitek, wyrabiane ręcznie i tradycyjnie wędzone w wędzarni opalanej drewnem bukowym. Występują także w formie białej, nie wędzonej.
Inną formą są kuleczki , uformowanego z tego samego sera, co i korbacze, różnią się zatem formą, nie treścią. Są zatem i wędzone i białe. Powstają rzecz jasna ręcznie.
sery karpackie, Bieszczady
Najłagodniejsze w smaku z serów górskich są szyszki , bardzo delikatne, nadające się na kanapkę, do sałatki czy jako przekąska w formie pokrojonych plasterków.
Zajadając się tymi plasterkami pytamy Staszka o sery dojrzewające – w ofercie Pasji znajdujemy bowiem wyśmienite sery z żurawiną i ziołami, tzn. odrębnie – jeden doskonały ser z żurawiną a inny, jeszcze chyba smaczniejszy – z ziołami.
– To są sery, które wymyśliliśmy dla ludzi, chcących jeść ser na co dzień, jako dodatek do pieczywa, na kanapki. Nie ma co ukrywać – dodaje – że sery górskie to produkty okazjonalne, imprezowe, spożywane od czasu do czasu. Nie oszukujmy się – oscypka nie da się jeść każdego dnia na śniadanie.
Dlatego powstały sery “codzienne”. Są to sery dojrzewające, tworzone rzecz jasna wg tej samej technologii, acz inaczej “wykańczane”.
Na marginesie tu dodajmy, o czym może wiecie a może nie wiecie, że popularny podział na sery białe i żółte to spora nieścisłość . Różne gatunki i rodzaje sera, których różnorodność ocenia się na jakieś 4 tysiące z okładem, dużo słuszniej będzie podzielić wg technologii otrzymywania masy serowej.
A ta może być wytrącana podpuszczką (czyli enzymem trawiennym), kwasem (najcześciej mlekowym, ale także m.in. cytrynowym) lub też łącznie – kwasem i podpuszczką . Osobny rodzaj to tzw. sery zwarowe, produkowane na bazie serwatki, jak np. włoskie ricotta czy mascarpone.
Typowy ser kwasowy to twaróg, czyli ser zwany popularnie białym. Nie jest on poddawany dalszemu dojrzewaniu, w przeciwieństwie do serów poduszczkowych, które z tej racji zwane są także dojrzewającymi.
Właśnie wśród tych ostatnich znajdujemy największe bogactwo, które dzieli się na sery miękkie (m.in. pleśniowe, bryndzę czy limburger) i twarde, zwyczajowo zwane żółtymi, w typie szwajcarskim, holenderskim, angielskim, włoskim czy bałkańskim. Karpackie sery górskie zaliczyć trzeba rzecz jasna do tych ostatnich – wszak pasterstwo i Wołosi przybyli w nasze Karpaty z Bałkanów..
A te “codzienne”?
– To bardziej typ szwajcarski czy holenderski? – pytamy.
– Raczej włoski – odpowiada Staszek – ale nie w rodzaju twardego parmezanu, bliżej mu do mozarelli, choć nie jest miękki. Idealnie nadaje się dzięki temu do podgrzewania, a ponownie wystudzony, nie staje się twardą podeszwą, ale zachowuje delikatna miękkość.
Bliskość technologiczna z mozzarellą powoduje, że ser dojrzewający z Pasji Sera nie jest przesadnie żółty, ale trzeba pamiętać, że powstaje bez żadnych dodatków – to tylko mleko, podpuszczka i przyprawy. Tymczasem w składzie wielu produktów na półce z serami znajdziemy np. olej roślinny, choć prawo unijne wyraźnie stanowi, iż ser to produkt pochodzący tylko i wyłącznie z mleka. Ale były już wyroby czekoladopodobne, czas na seropodobne.
Olej nie jest tu zresztą największym problemem. Żółtość” serów przemysłowych uzyskiwana jest nierzadko metodami całkiem nienaturalnymi, choćby poprzez dodanie annato orbiksyny, oznaczonej też jako E160b. Barwnik ten nadaje produktom kolor od żółtego do intensywnie pomarańczowego, a stosowany jest nie tylko w serach, ale także m.in. w produkcji lakierów do paznokci, szamponów czy pasty do mebli, podłóg albo obuwia.
Smacznego!
Produkty Pasji Sera dostępne w sprzedaży w Bieszczady.shop będą od przyszłego czwartku tj. 25.03.2021 r.
A nam wypada jeszcze zapowiedzieć, że niebawem zaprezentujemy karpackie sery kozie.
Grzegorz Kubal
Skomentuj